ServerCoreでは、notepad.exe（メモ帳）が使えるので、
これを利用して、テキストの設定ファイルを編集できますが、
なので、正しくは、
>notepad.exe hoge.xmlとやってファイルを開き、編集、上書き保存をすると、 文字コードがShift-JISになってしまいます。
xmlファイルはUnicodeになっていなければならないので、
これでは正しいxmlファイルとして読み込まれません。
>notepad.exe /W hoge.xmlとします。
Hyper-Vの設定ファイルなどを編集するときに気を付けてください。
なお、Shift-JISになってしまったxmlファイルを
ServerCore上でUnicodeに直す方法はわかりません。
ファイル共有をして、
外のマシンからTeraPad（UTF-8対応）などで開くしかないと思います。
【後日談】
notepad.exe /Wで開いても、保存のときはShift-JISになっちゃいました。
なので、無理です。
ServerCoreでもSDI(Single Document Interface)もののアプリケーションならば使用できると思う(※)ので、TeraPadなどをインストールしたほうがよいです。
>setx Path "%Path%;c:\Program Files (x86)\TeraPad"Pathは一回logoffして、次回のlogon時から有効になります。
※wgetのwindows版や、TeraTermPro(ttermpro.exe)、FFFTPなどが使用できました。
